חיפוש

מה שבפנים

עודכן ב: 21 דצמ 2019

45 שנה אחורה. גן אגוז. אני בת חמש ובארוחת הבוקר בגן אני מסכימה לאכול רק לחם בלי כלום, או לדברי הגננת רחל, "לחם יבש". אמא שלי נקראת לשיחה ומאז אותו יום אני נאלצת לאכול בארוחת הבוקר בגן פרוסה עם גבינה לבנה.

40 שנה אחורה. כיתה ב'. אני עומדת מבולבלת מול מדפי הלחם במכולת ומתקשה לבחור. אני יודעת להבדיל בין הלחם הלבן לשחור, אבל רק שלא אפול שוב על לחם קימל. אני אובדת עצות אבל בוחרת אחד, רק כדי לגלות בהפסקת האוכל בכיתה ששוב טעיתי בבחירה. אני קטנה אבל כבר אז מבינה: תבחרי נכון או שתאכלי אותה. לא משנה איך דברים נראים, מה שחשוב זה מה שבפנים.


אז מה יש בו בחלק הפנימי של גרעין החיטה, באנדוספרם?

החלק הפנימי, הלבן, של גרעין החיטה מכיל בעיקר פחמימה. עמילן. כ-70%.

עמילן הוא רב סוכר. מולקולה גדולה של סוכרים שבתהליך העיכול, או תסיסה של בצק, מתפרקים לסוכרים פשוטים שניתן להפיק מהם אנרגיה.

באנדוספרם יש גם חלבון. גלוטן. אחוז החלבון תלוי בסוג הקמח. ככל שיש בקמח יותר חלבון הוא נחשב לקמח קשה יותר, ולהפך. בלחמים מקובל לעבוד עם קמחים בעלי אחוז חלבון גבוה מ-10%, כי הוא מאפשר בניית רשת גלוטן טובה שכולאת את הגז שמייצרים השמרים בבצק, מה שמאפשר לבצק לתפוח ותורם לנפח המאפה של הלחם.

האנדוספרם מכיל גם כ-14% מים, הנמצאים בעיקר כלחות בעמילן, וכן כמות קטנה של ויטמינים, מינרלים ושומנים בנבט.






84 צפיות
הירשמו לקבלת עדכונים
  • Facebook
  • Instagram

 ©2016 by Ariel@Wix. לחם מחמצת בעבודת יד