החלה של החווה

"נו כמה? אחד שבע מאות?" אני בודקת איתו קצרת נשימה אחרי דקות מייגעות של ריצה. "אחד שש מאות שמונים." יס! אני מתמלאת סיפוק, איזה דיוק! שוב הדיוק. "יואו אני כזאת טובה בזה," אני מתפעלת מעצמי בקול רם כל פעם מחדש. "בטוח יותר מאשר בריצה." הוא צוחק. "יאללה, אפילו האיש הזה עם החמציץ בפה משיג אותך." זה, והעובדה שריחוק חברתי פסח לחלוטין על הירכיים שלי, מספיק משכנעים אותי ואנחנו ממשיכים. קצת הולכים קצת רצים. "תגיד, כמה זמן כבר עבר? רגע רגע אל תגיד, שלושים ושלוש דקות?"

בול פגיעה. והנה שוב אותה תחושת סיפוק והצלחה, כאילו מצאתי חנייה בול מול השער של האוניברסיטה בשעה הכי עמוסה. הניסיון הזה לצלוף למטרה. וממש לא משנה מה יחידת המידה. אני אוהבת לנחש את הטמפרטורה או השעה, לשקול בצק לחמניות בול על חמישים, ולנסות לזקק רעיון של פסקה שלמה לשני משפטים. אני שואבת סיפוק מדיוק. למה בעצם?

"זה עניין של שליטה." אורה אומרת לי כשאני יושבת מולה על הספה הבהירה. "כשאת מדייקת, את מקבלת אישור לזה שאת בשליטה. הכול ברור וידוע, הכול מתיישב עם הכללים שלך, וזה מספק לך את רשת הביטחון שאת כל כך צריכה. אבל," היא אומרת בהדגשה, "יש לזה מחיר. ואני רוצה שתחשבי גם על מה שאת מפסידה." טוב, היא בטח לא מתכוונת לסכומי העתק שעולה לי כל פגישה איתה, אני חושבת בדרכי החוצה לחניה. להצליח לדייק זה בשבילי לא פחות מאשר להסתנכרן עם הדופק של היקום. ואולי המקצב הזה, העמוק, הקבוע, הוא בכלל זיכרון קדום מהתקופה שהייתי עוברית מוגנת ברחם החמים... אבל מצד שני, להיות סגורה ברשת ביטחון ולא להשאיר שום מקום להפתעה... נראה שיש לי שיעורי בית, לברר מה אני מפסידה. אני נכנסת לאוטו ומתניעה.

יום שישי מגיע ואני מחליטה לערער את הביטחון לטובת ההפתעה ולאפות חלת כוסמין. עוד לא עשיתי אחת שהשביעה את רצוני ולא רק את הבטן שלי. אולי את החלת כוסמין של החווה בגרמניה? איך לא חשבתי על זה! אני די בטוחה שיש לי איפשהו את המתכון שלה... הנה הוא, צילום צהבהב ועקום אבל קריא. אני קוראת את המתכון ומיד נזכרת למה לא. המתכון הזה כל כך מוזר. החל מחומרי הגלם – קינמון וצימוקים, דרך האחוזי אופה שבחישוב מהיר חושפים 7% שמרים, והתהליך... נו באמת, מי עושה ראש עיסה, זה כל כך פאסה. ולמה החמאה בהתחלה והביצים בסוף... בחיי זה נראה כאילו מישהו שיחק סודוקו עם טור השלבים במתכון.

אבל אז אני נזכרת בחלה של החווה. והיא היתה ממש טובה. חומה בהירה חמימה, רכה וקצת מתוקה. היא היתה לי פיסת נחמה בבוקר קר אחרי משמרת לילה ארוכה. אני רוצה אותה. גם אם זה אומר לחזור להיות פועלת צייתנית במאפייה. היום אני אפעל בניגוד מוחלט להרגלי ולדעתי, רק כדי שבערב נאכל את החלה של החווה ולא עוד לחם כפרי שלי.

אני מרכינה ראש ומכינה ראש עיסה. אני ממשיכה ומצקצקת בייאוש כשהבצק היבש מתקשה להתאסף (נו בטח, 30% מים וכל הביצים עדיין בחוץ). אני מגלגלת עיניים ומוסיפה את החמאה כבר בהתחלה, ומבקשת מהילדה להחביא את הביצים כדי שאצליח לעמוד בהחלטה לקיים את המתכון ככתבו וכלשונו, ולא משנה מה. ויתור על שליטה לטובת הפתעה. טובה או רעה. בסוף כשכל חומרי הגלם כבר בפנים אני נושמת עמוק ותופסת מרחק עד לקצה השני, שנמצא הצדה משם בדיוק במרחק מטר שבעים, לכיור, לשטוף כלים. אני מסבנת, שוטפת ומתעלמת מהקולות שעולים מהמלוש ולי בראש. הנה אני שוב עושה בדיוק. אבל הפעם בול הפוך מעצמי.

כשאני מציצה בבצק כעבור כמה דקות, הוא נראה לא רע. ובכל זאת נפלט לי פחחח קטן כשאני חותכת, שוקלת, מגלגלת, מאריכה וקולעת ממנו חלה. היא תופחת מהר ויוצאת מהתנור לא פחות ממקסימה.

אני נזכרת בסיפור שטומאס סיפר על המלח, השמרים והאופה המופרע. "האופה הזה לקח בקבוק קטן עם נגיד... 200 גרם מים, שם בפנים 20 גרם מלח ומשהו כמו 50 גרם שמרים, סגר את הפקק וניער!"

אומייגד, איזה דביל, מי עושה דבר כזה? הרי ידוע שמלח הורג שמרים במגע ישיר.

"את כל השייק-שמרים הזה הוא השאיר לעמוד ככה לאיזה חצי שעה. ואז –" כאילו עד עכשיו לא היה מספיק נורא – "הוא הוסיף את זה לבצק שהוא הכין מקילו קמח." בשלב הזה אני כבר ממש רואה אותו, את אותו אופה מופרע, ויש לו שפם קטנטן בול מעל אמצע השפה.

אך מיד הסיפור מתבהר, וגם הדביל לא נשאר בצל. "מתברר שבתוך השמרים יש מולקולה שנקראת Glutathione. כשהורגים את השמרים אותו חומר נפלט מהשמרים אל תוך הבצק ומחליש את קשרי הגופרית ברשת הגלוטן. כתוצאה מכך הבצק נמתח הרבה יותר בקלות, מה שעוזר מאוד בעיצוב בצק בגט למשל."

"אבל אז הבצק נורא חלש, לא?" אני מקשה, בקול קטן, בניסיון קלוש להציל ממוות שמרים, בצק מאנרגיה שלילית, או לפחות מעט מכבודי העצמי.

"אחרי העיצוב רשת הגלוטן מתחזקת שוב בגלל החמצון מהאוויר. למעשה אותו אופה עשה באופן טבעי משהו שעושים בתעשייה. החומר הזה שהוא ביסודו שמרים מומתים, מרכך כל כך את הבצק, שאפשר לקנות אותו באבקה והוא נפוץ בשימוש בתעשייה, למשל כדי שהבצק יעבור בקלות במכונה."

לפגישה הבאה שלי עם אורה אני באה עם שיעורי בית מוכנים. ידע זה בסיס. זה כוח. זו שליטה. אבל כדי להגיע לפריצת דרך צריך לערער אותו לפעמים. לפרק לגורמים, לנפות ואז להתחיל לבנות מחדש. כשאני שוכחת את מה שאני יודעת, כשאני שוברת דפוסים, אני מפנה מקום ללמידה של דברים חדשים. שוברים את הכלים וכן משחקים. קל להגיד, אבל נראה שיש לי עוד מלא שיעורי בית להכין. וכשאני עושה בראש rewind, אני שמה לב שלאופה ההוא, הקצת מופרע, יש דווקא חיוך נחמד מתחת למה שהיה פעם שפם קטנטן נורא.

"אני מחבבת אנשים שדעתם פתוחה.

אנשים המסוגלים לומר: מה?

באמת? בחייך. ממש לא ידעתי.

זה בכלל לא עלה על דעתי.

דעת פתוחה יותר מחוכמה,

יותר מלהיות צודקים,

יותר מ"אני הרי אמרתי"

ומ"ידעתי את זה כבר בשנת..." (אווה קילפי)

על שמרים ומלח

מלח מעכב את פעילות השמרים כי הוא חומר שסופח אליו מים, ומים נחוצים לשמרים לשם פעילותם.

בסביבה מלוחה מים נפלטים מהשמרים בקצב מהיר יותר מאשר חודרים אליהם.

מגע ישיר של מלח ושמרים הוא מערכת יחסים שמתפוצצת להם בפנים. זה קורה בגלל שהמליחות הגבוהה סופחת אליה מים מהשמרים בעוצמה כזו שעלולה לקרוע את קרום תאי השמר, מה שהורג את השמרים.