זו לא גברת זה אדון

הצילו, יש עכבר בבית!

לא משנה שאני אוהבת את הארנבת של הילדה, ותמיד שמחה למראה קיפוד שעובר בגינה, עכברים מפחידים אותי. יש מכרסמים חמודים, בעיקר בחו"ל (ילדים, תראו, סנאי!) אבל נראה שעכבר, סתם עכבר אפור ורגיל, הוא פשוט בעל חיים עם יחסי ציבור גרועים.

אני מתעוררת באמצע הלילה בבהלה לשמע קול טריקה וכעבור בלבול של רגע מבינה בהקלה שזה העכבר. הוא נתפס. המלכודת נסגרה. מתברר שעכברים באמת אוהבים במבה טבולה בחמאת בוטנים, ולרגע אני מתמלאת אמפתיה כלפי אותו עכבר שלא עמד בפיתוי ונשבה בקסמה של במבה אחת קטנה. אני רואה אותו בעיני רוחי מתרווח בעצלנות על הספה ומכרסם לו מול סדרה אהובה וחושבת לעצמי שבעולם מקביל, או בגלגול עתידי, העכבר הזה בקלות היה יכול להיות אני.

"זה אותו אחד," אומרת לי חברה כשאני מספרת לה שכבר שלושה ימים אני מוצאת בבוקר עכבר במלכודת. "הוא חוזר. בפעם הבאה תצבעי לו את הזנב באדום ותראי." שיעור ציור על עכברים? אם כבר תחביבים משונים, אז תנו לי ים ושיעור חלילית על רגלי תמנונים. גם פרדסים אני אוהבת וטיולים. אני מושיבה אותו אחר כבוד במושב האחורי בפורד החבוטה שלי ומסיעה אותו לפרדס בקצה המושב. "אף אחד לא ימצא אותך כאן ויש תפוזים," אני לוחשת לקופסת הפח הסגורה כשאנחנו יוצאים מהאוטו. אנחנו מעמיקים לתוך הפרדס עד לעץ שלי, ושם אני כורעת ומרימה בחרדה קלה את ידית העץ המחוברת לקפיץ. העכבר הזעיר רואה את האור ומזנק בהילוך אטי זינוק אדיר, ממש מרחף באוויר, החופש וההקלה במרחק נגיעה, אבל היד שלי רועדת, ודווקא אז האצבע מאבדת אחיזה, ידית העץ מחליקה חזרה, טריקה עמומה, וטראח המציאות מכה בשנינו בעוצמה, הריחוף נגדע, ­ותוך שבריר שנייה עכבר הלום שוכב מת לרגלי. הלב שלי מתכווץ בתחושת אשמה ואימה, וקולה מלא הפאתוס של גלה, המורה לתנ"ך, מרעים בראשי עם שירת דבורה: "מָחֲקָה רֹאשׁוֹ וּמָחֲצָה וְחָלְפָה רַקָּתוֹ. בֵּין רַגְלֶיהָ כָּרַע נָפַל שָׁכָב..." זה רק לי, או שלאף אחד אין שום זיכרון טוב מהחטיבה?

חתול. הפתרון הטבעי להרתעת עכברים, ושהוא יהיה הרשע, לא אני. חתול יחסוך ממני צביעת זנבות או סתם יקיצה מבוהלת בלילות. חתול יחסוך ממני קלוריות שמנמנות שמתחילות בלטבול במבה אחת ולאכול שלושים אחרות, ויותר מהכול, חתול יחסוך לי עכברים מתים על המצפון. חתול מפלצת. זה מה שאני צריכה.

ג'יני. ככה קראנו לגור החתולים שאימצנו לפני הרבה שנים, בשאיפה שיגדל ויפחיד עכברים. "הוא צריך סירוס. אחרת הוא יהיה אגרסיבי וירסס לכם את הקירות בגרפיטי של שתן בלתי נראה אבל מצחין." השתכנענו, אלא מה, וחיש מהר דיברנו עם הווטרינר והזמנו לשדון תור לסירוס. ההליך היה קצר, וג'יני הגור השובב התאושש במהרה וגדל להיות... בטטת כורסה.

השקט ששרר במעוננו ימים רבים הופר יום בהיר אחד ברשרוש קל, קולות כרסום מאזור המטבח. מבט חטוף חשף עכבר חצוף תוחב אף מחודד היישר לקערת האוכל היבש (אך היוקרתי) של החתול.

"ג'יני, יש עכבר בבית!" לחשתי אליו אחוזת חלחלה. "זה הרגע שלך. המאני טיים." נדרכתי בציפייה לאקשן, וכיאה למי שראתה מספיק טום וג'רי בחיים, ברור שבניתי על אותה איבה קמאית בין חתולים לעכברים. שיראה לו מה זה, לחוצפן הקטן, ושהעכבר יברח ויספר לכל החברים שלו בשכונה שאין להם מה לחפש כאן! חשבתי בתחושת ניצחון מעט מוקדמת מדי.

ג'יני לעומת זאת הסתכל עלי ועל העכבר במבט אדיש ולא ממש הבין למה אני לוחשת ובעיקר למה אני דוחפת אותו מהכורסה הנוחה. בינתיים העכבר סיים את הארוחה, הוציא מטפחת קטנה, ניגב אט-אט את השפם, קינח בגרפס עסיסי אך חרישי והסתלק לשנ"צ מאחורי המקרר. נשיונל ג'יאוגרפיק, חה!

הכול בגלל סירוס קטן. נראה שזו לא היתה רק פיסת בשר זעירה שסולקה בהליך כירורגי פשוט, אלא התערבות עמוקה יותר, בטבע, סירוס אישיות. ואני לא יודעת מה הייתי בוחרת היום אילו ניתנה בידי הבחירה, מה שכן, התערבות קטנה, וזו כבר לא אותה חיה.

התסיסה בבצק

גם בבצק לחם יש חיים. יצורים זעירים, מיקרואורגניזמים – שמרים, ובבצק מחמצת גם חיידקים. המחמצת היא תרבית של שמרי בר וחיידקים שמעכלים סוכר ומייצרים תסיסה.

השמרים מייצרים תסיסה אלכוהולית, במהלכה נפלטים לבצק גז co2 ואלכוהול. בועות הגז הכלואות ברשת הגלוטן אחראיות לעלייה בנפח הבצק. האלכוהול מתנדף ברובו באפייה אך מעט ממנו נשאר בבצק כתמציות טעם מרוכזות שמעשירות את טעמו.

החיידקים LAB – lactic acid bacteria – מייצרים בבצק שני סוגי תסיסות: תסיסה לקטית ותסיסה הטרולקטית, ובמהלכן מיוצרים בבצק בעיקר חומצות – לקטיות ואצטיות. סוג החומצות וכמות החומצות משפיעים לא רק על הטעם, אלא גם על פעילות האנזימים שבאה לידי ביטוי בתהליכי פירוק שונים בבצק.

בבצק מחמצת מתקיימות כל שלוש התסיסות. כל אחת מתפתחת בתנאים אחרים ותורמת לבצק בדרכה. סוג המחמצת, סוג הקמח, כמות המים, זמן, טמפרטורה, וכמובן הרכב התרבית, הם כולם גורמים שמשפיעים על התסיסה. בגדול, כל עוד התנאים יציבים, אוכלוסיית החיידקים בבצק מחמצת גדולה משמעותית מאוכלוסיית השמרים. אבל מה קורה למשל אם מוסיפים לבצק מחמצת גם שמרים תעשייתיים? גם כמות קטנה ביותר מפירה את המאזן שקיים בבצק בין השמרים לחיידקים. יחסי הכוחות החדשים ישתנו לטובת חיזוק קהילת השמרים, והתסיסה הדומיננטית תהפוך כפי הנראה להיות תסיסה שמרית. הבדלים בין תסיסה שמרית לתסיסה חיידקית יבואו לידי ביטוי בטעם, בנפח המאפה, במאפייני הקראסט והקראמב ובחיי המדף של התוצר הסופי.

זה טוב? זה רע? עניין של השקפה ובחירה, בהתאם למוצר המבוקש ולתוצאה הרצויה, מה שכן, התערבות קטנה וזו כבר לא אותה חיה :) האופה הוא המנצח על התזמורת, הכוריאוגרף שמנהל את המופע ומחליט מי יעמוד בקדמת הבמה. כל בחירה של האופה משפיעה על התוצאה הסופית – היצירה.