קיטור וקיטורים

סוף סוף באו להתקין לי אדים. לו. לתנור. ציפיתי לרסס קל שנוחת מעדנות על בצקים תפוחים כשברקע נשמע צליל התזה עדין, אבל המציאות, כמו מציאות, היתה פחות אלגנטית.

מדובר בתנור ענקי חזק וממש ממש ישן שקניתי בזול. אבל בלי אדים. מינוס גדול. ניסיתי פטנט של תבניות עם חלוקי נחל לוהטים ושפכתי עליהם מים רותחים שיספקו אדים אחרי שדלת התנור נסגרת. התברר שזה רק רומנטי אבל בכלל לא יעיל. הוספתי מרסס גינה קטן ירוק שהשפרצתי בו בנחישות רבה לחלל התנור וקצת על הבצקים כשהועמסו פנימה. שום דבר מאלה לא עזר. הלחם יצא אפור-מט וקטן.

אז הזמנתי טכנאי תנורים. הגיעו שניים ועבדו חמש שעות בלי מנוחות, אני לעומתם נרגעתי ופנטזתי איך אני נהדפת לאחור מעוצמת האדים כשאפתח את דלת התנור.

ואז חטפתי לפרצוף דלי מים קרים. מערכת האדים החדשה שלי היא צינור מחורר שמקיא בעווית שלוליות לא אחידות על רצפת האבן של התנור. אני די בטוחה שראיתי אישה קשת יום זעירה עומדת בקצה התא, בפינה, מניפה דלי ונפטרת ממי שטיפת רצפה. לפחות ככה זה נראה.

אבל זה רק בשני התאים העליונים, שבהם עובר צינור לאורך התא. בתנור התחתון, והיחיד שבגובה שלי, אין צינור אלא פשוט זרבובית. פיה על קיר התא. וזו פולטת מים בצהלה כמו צינור גינה שאיבד שליטה ומשפריץ בששון וקורא, "הפתעה!"

"פשוט אל תשתמשי בתא הזה," הטכנאי אומר לי, "גם ככה אין לך מספיק חשמל בשביל להדליק את כל השלושה."

התנור הזה עושה לי בית ספר בכל כך הרבה מובנים. התאים חשוכים ואין נורה, אין טיימר שמזכיר לי לגשת, אין קביעת טמפרטורה ברורה, ואני צריכה להיות הרבה יותר קשובה ללחם ורגישה. חבל שלא התחלתי איתו, במקום עם המשוכלל הקטן, אם הייתי מתחילה את דרכי כאופה בנקודה הזאת, הייתי היום הרבה יותר טובה.

תנור חדש לאופה זו מערכת יחסים שנבנית בהדרגה. אנחנו כבר כמה חודשים יחד ואני עדיין לומדת אותו. אט אט ובדרך הקשה. הטכנאים הלכו אבל אני עדיין לא מרוצה מהתנהלות האדים. אבל מה לעשות, אם הגעתי עד כאן, אני חייבת להמשיך. הזמנתי ממסגר שלוש תבניות מברזל יצוק, אחת לכל תא, והצבתי אותן בעומק לכל האורך מתחת לקו המים, (ובתנור התחתון מתחת לנקודה). אני מקווה שהמים יישפכו על הברזל הלוהט ויתאדו במהירות, ולא פחות חשוב – השלוליות יישארו בתבנית. אבל אין לי מושג אם זה עובד, כי התא חשוך ולא רואים, והתבנית כל כך כבדה ועמוקה שאני פוחדת שאם אנסה לשלוף אותה משם, אני פשוט אתקע בפנים, משהו שנראה כמו... מנקה ארובות עם חיבה יתרה לכריכים.

הלחם שאני אופה הוא היחיד שייתן לי תשובה. אז אני מחכה.

חשיבות האדים באפיית לחמים

האדים מספקים ללחם נפח, צבע וברק.

נפח כי הרטבת החלק החיצוני של הבצק בעת ההכנסה לתנור מעכבת את יצירת הקרום, מה שמאפשר ללחם לתפוח בתנור בדקות הראשונות של האפייה.

צבע בגלל פעילות אנזימטית מוגברת כפועל יוצא של הלחות על פני השטח של הכיכר. האנזימים פועלים זמן ארוך יותר בסביבה הלחה, מפרקים יותר סוכרים ואלה תורמים להשחמת הקראסט.

ברק בגלל העמילנים במעטפת החיצונית שסופחים את המים, מתנפחים ומבריקים.

באפייה של לחמי מחמצת כדאי להזריק לתנור יותר אדים ולמשך זמן ארוך יותר מאשר באפייה של לחמים המותפחים בשמרים, כי לחמי מחמצת תופחים לאט יותר. רצוי גם להזריק אדים ממש לפני הכנסת הלחמים לתנור, מיד אחרי ההכנסה בדלת סגורה, ודקה שתיים אחר כך שוב. בעיקר לבצקים מושהים שנכנסים לתנור כשהם עדיין מעט קרים.