אני רוצה להכין לחם טוב. זו התשובה שקפצה לי לראש כשבקורס לחם המורה ערך סבב שמות וביקש שנגיד מה הביא כל אחד מאיתנו לכאן. לבית הספר לאפייה - אסטלה כיתת אומן. שאלה טובה חשבתי לי... והתור, למרבה האימה, הלך והתקדם לעברי.
תורי.
"אני רוצה להכין לחם טוב," שמעתי את עצמי עונה. ולא ידעתי אז שהתשובה הזאת היא בעצם גם שאלה, ושהחיפוש אחר לחם טוב יוציא אותי למסע, שאת סופו לשמחתי הרבה, אני עדיין לא רואה.
לחם טוב. ואז יותר טוב, ואז יותר ויותר טוב. ובדרך אליו אני תועה. נופלת למהמורות, קמה, יוצאת, ושוב אופה. והדרך נמשכת ומעמיקה פנימה עד הבסיס, הגרעין. של כיכר הלחם, ושל מי שאני.
וככה מתחיל הסיפור שלי.
חמש שנים אחורה. אני אחרי חופשת לידה ארוכה עם אלה, בתי הצעירה, ומתברר שקר שם בחוץ וכבר כמה זמן שאין לי ספר לעריכה. אני קונה גלשן ומבלה די הרבה בים, פוגשת שם מישהי שלמדה קונדיטוריה ופתחה בית קפה קטן, וזה מדליק אותי. אני נזכרת שלפני שהבן הגדול שלי נולד אהבתי לאפות קצת בעצמי, אבל עם תינוק קטן זה נהיה תובעני מדי והמטבח הפך לממלכת הפירות המרוסקים, השניצלים, הפתיתים והערימות האינסופיות של כלים מלוכלכים.
בעקבות אותה שיחה אני מחליטה להירשם לקורס לחם. אני לא מקדישה לזה הרבה מחשבה, אבל אני יודעת שאני רוצה. הקורס הבא ייפתח רק בעוד חצי שנה, אומרת לי המזכירה, אני מאוכזבת. והנה כבר באותה שיחה אני לומדת את השיעור הראשון שלי בלחם – סבלנות, ללא ספק התכונה החשובה ביותר לאופים. את לא צריכה לשלם ואפשר לבטל, היא ממשיכה ומבטיחה, אז אני נרשמת ועד מהרה כמעט שוכחת מזה. החודשים חולפים ביעף והקורס נפתח דווקא כשאני שקועה עד מעל לראש בעבודה. אני חושבת לבטל את ההרשמה, או לדחות לפנסיה או לפחות לקורס הבא בעוד חצי שנה, אבל המזכירה שהתקשרה אלי כל כך משכנעת ונחמדה. אז אני משלמת, וכעבור שבוע מתייצבת. יריית הפתיחה נורתה.
ואני לא ידעתי אז שזה מידבק, ושבכיתה מסתובב חיידק טורף. והחיידק הזה טרף אותי.
התאהבתי.
אנדוספרם (endosperm)
כ-83% ממשקל הגרעין והמקור לקמח לבן. האנדוספרם הוא מחסן החלבון והעמילן (רב-סוכר) שישמש את הצמח לתזונה עתידית.
סובין (bran)
כ-14% ממשקל הגרעין. הסובין הוא הקליפה הפנימית שעוטפת את הגרעין והוא החלק האכיל של מעטפת הגרעין.
הוא נכלל בקמח מלא ומופרד בתהליך הטחינה המודרנית של קמח לבן.
הסובין הוא בעיקר סיבים בלתי מסיסים ומינרלים.
נבט (germ)
כ-2.5% ממשקל הגרעין. הנבט, שנמצא בתוך האנדוספרם, עשיר בחומרי הזנה: שומנים, ויטמינים ומינרלים.
הנבט מספק את חומרי ההזנה הראשוניים להתחלת הנביטה ומעגל החיים של הצמח.
בתהליך הטחינה המודרנית מקובל להפריד את הנבט מהגרעין בגלל תכולת השומן הגבוהה שבו, הנוטה להתחמצן ולקצר את חיי המדף של הקמח.