חיפוש

סבתא בישלה דייסה

קורס לחם הראשון שלי הסתיים אבל אני נשארתי רעבה. ועד מהרה מצאתי את עצמי לבד עם מזוודה בדרך לסטאז' במאפייה בגרמניה, אבל בתחושה שלי – בדרך אל הלא נודע. מה בכלל חשבתי לעצמי? תהיתי ככל שהתקרבה שעת הטיסה, נוסעת לבד לחווה אקולוגית עלומה אי שם ליד פרנקפורט, עיר שהתגלתה כחור לא קטן בעצמה.

בשדה התעופה בפרנקפורט אמורים לאסוף אותי האופה הראשי והקולגה שלו. לשניהם אין טלפון סלולרי, עובדה מלחיצה ומחשידה לכשעצמה. ומה אם הם לא יבואו? ומה אם הם כן יבואו אבל יחטפו אותי ויבקשו כופר? ומה אם אף אחד לא ירצה לשלם תמורתי? הפרנויה גאתה בלבי.

כמה רווח לי כשגיליתי באולם מקבלי הפנים צעירה נושאת שלט קטן עם שמי. קולגה, מתברר, יכולה להיות גם אופה יפנית צעירה! והאופה הראשי חיכה לנו בחנייה במיני מיינור שחורה, שאני תוך שנייה קלקלתי את כל השיק שלה כשדחסתי לתוכה טרולי, תיק יד ומזוודה ע צ ו מ ה, שעליה פחות או יותר גם ישבתי כל הנסיעה. הם היו כל כך נחמדים ושקטים, שלא נותר לי אלא להפר את הדממה, ופשוט לא לסתום את הפה כל הדרך לחווה. מרוב הקלה.

אני עובדת במאפייה בחווה עשר שעות מדי לילה. השעון המעורר בטלפון שלי מצלצל בשעות שבני אדם בכלל לא אמורים לראות, ואני, שמעולם לא הייתי ציפור לילה, מזנקת בבהלה מהמיטה הצרה בלב הולם והולכת על בהונות כדי לא להפריע לשכנים בחדרים הסמוכים, כן, הבני... מזל עובדים בשעות נוחות. בחוץ קור כלבים ואני לבושה במעיל סקי שחור מעל בגדי עבודה לבנים, ועושה את המרחק הקצר שבין החדר שלי למאפייה כשרק אלומת הפנס שלי קורעת את החשיכה הכבדה.

מרגע שאני נכנסת למאפייה התמונה משתנה. בפנים אור רך, חמים ונעים, תנור עצים עתיק כבר בוער בקולות פיצוח דקים, מפיץ ניחוחות מעושנים ומתחמם לקראת הלחמים, ובמרכז החלל ניצב בגאון שולחן עץ – שולחן אבירים. כאן מעצבים מדי לילה בעבודת יד, אחד-אחד, מאות לחמי מחמצת גרמניים. קולות האנשים מהוסים, בלילה איכשהו הכול שוקט גם האנשים, וברקע נשמע רחש המלושים. הבצקים הרכים הכבדים הכהים כבר נמשכים ומתקפלים בהם שוב ושוב בתנועה אטית חזרתית.

ויש שם גם לא מעט נשים. אופות. בגרמניה, להיות אופה זה מקצוע לכל דבר. מקצוע שלומדים במוסד מוסמך שמכשיר אופים של ממש, מאסטרים. לא פועלי ייצור שעובדים חודש במאפייה ואז במפעל או במוסך.

הבצקים לחרדתי עתירי מים, כלומר רכים על סף הנוזליים. אז איך לעזאזל אני מעצבת מהעיסה הדביקה הזאת לחמים? ומה שיותר מטריד – איך אני נשארת שם ליד השולחן עם שאר האופים בלי שזורקים אותי לפינה לשטוף כלים? כי גם את זה עושים שם. כולם, מהאופה הראשי ועד אחרון הסטאז'רים, מפשילים שרוולים, מעצבים וגם מנקים. אין עבדים.

אני מתבוננת בתנועות היד של האופים והאופות המנוסים, ולומדת מהם איך לגעת בסוג כזה של בצקים, ולאט לאט משתלבת, מעצבת מאות לחמים, העיניים צופות, הידיים מעצבות מעצבות מעצבות, ותוך כדי תנועה לומדות את העבודה. ונכון, הם לא מושלמים, יש כאלה שיוצאים לי עקומים, אבל הי, לא שלחו אותי לעמוד בפינה, ליד הכיור עם הכלים המלוכלכים.

אבל זה נכון רק עד... רגע, איך יכול להיות שהשעה שלוש לפנות בוקר וכבר נגמרו הבצקים? המשמרת שלי מסתיימת רק בתשע... ונראה ששחרור מוקדם לא בא בחשבון אז... מה בתוכנית? מה עושים? ניקיונות והכנות למחר – שקילות, מחמצות, קמחים, וכן... יש בפינה ערימת כלים לשטיפה.

טוב לפחות לא שלחו אותי לתנור. עצים או לא עצים, ההיסטוריה מלמדת שזה יכול להיגמר רע מאוד ליהודים.


לא רק סבתא

אחד הדברים שלמדתי מהאפייה הגרמנית היא הוספת דייסה (soaker) לבצק. המים המוחזקים בדייסה מאפשרים להכין בצק עם אחוז מים גבוה יותר, והתוצאה היא יותר נפח ויותר רכות ללחם לאורך זמן.

דייסה בסיסית ופשוטה ביותר להכנה היא דייסת קמח ומים. לפני הכנת הבצק מערבבים קמח ומים רותחים ביחס של 1:2.5 (נגיד 100 גרם קמח + 250 גרם מים). את הקמח והמים מערבבים היטב בסיר על אש קטנה עד קבלת רביכה חלקה ובלי גושים. דרך אחרת היא לערבב קמח ומים רותחים בקערת מיקסר עם וו הקצפה.

מצננים. לא מוסיפים לבצק דייסה חמה, ואפשר גם לשמור אותה במקרר כמה ימים.

בשלב הלישה מוסיפים כ-20% דייסה ממשקל הבצק הכולל. למשל למסת בצק במשקל 2 קילו מוסיפים כ-400 גרם דייסה.

עכשיו מגיע הכיף. אפשר להכין מיליון ואחת גרסאות של דייסות! הנוזל לא חייב להיות מים (מיץ תפוזים? רוויון?) דייסת שיבולת שועל? דוחן? בננות? סומסום שחור? מוסיפים את הדייסה לכל בצק שמתחשק ובן רגע הוספתם לו טוויסט והוא הופך להיות ייחודי והרבה יותר מעניין. הלחם שלכם.

0 צפיות
הירשמו לקבלת עדכונים
  • Facebook
  • Instagram

 ©2016 by Ariel@Wix. לחם מחמצת בעבודת יד