לחם טוב. המאפייה שלי. את ממש חיה את החלום, אומרים לי אנשים. אורחים לרגע. ולפעמים זה אפילו נכון. חדרון זעיר לבן עם מרפסת קטנטנה. עץ פקאן ענקי והרבה אדמה מסביב. פעם היה פה פרדס תפוזים ושני עצי תות ענקיים, אבל הם כבר שנים לא פה. במקומם צמחו בתים חדשים גדולים. ובכל זאת נשאר מרחב יחסי, אוויר ועצים. יום אחד יצאתי לרגע מהמאפייה בשעת הזריחה ועבר שועל. בשעות הקטנות זה עדיין כפר.
המאפייה מתוקה. לפני הרבה מאוד שנים זה היה חדרו של מוחמד, שומר הפרדס. חלל בטון זעיר עם תקרה נמוכה וצוהר ברזל מסורג, מרפסת עקומה מרוצפת בחלקה מחופה בלוחות פח מחלידים. קיטון, בסיסי. אבל עם הרבה רצון ודמיון ידעתי שהמקום הזה יכול להיות ארמון. הממלכה שלי. המקום שבו אוכל לאפות לחמים בלי שיפריעו לי. את הקירות צבענו בלבן, גם את הלבנים האפורות החשופות שבחוץ. הדבקנו לרצפה אריחים מצוירים בדוגמה מקושקשת שקצת מטשטשת את העקמומיות. ויש תנור לחם לוהט ומתחתיו תא תפיחה, מלוש קטן ללישת בצק ומשטח נירוסטה מבהיק לעבודה, כיור בפינה, קערות גדולות, קמחים, נפה, והנה – יש לי מאפייה! זעירה. וכן, חלומות מתגשמים. אבל רק אם מוכנים להזיע בשבילם, לקבל סטיות מהתסריט ועל הדרך כמה סיוטים.
לילה. אני שוכבת במיטה ומתכננת את האפייה הקרובה. לחם שקדים. בדמדומי השינה עולה בראשי רעיון ותמונה. אני אכין את הלחם עם חלב שקדים שאחלוב בעצמי! אני רואה את עצמי בסרבל שחוק עד דק, כובע קש לראשי ומגפי גומי שחורים לרגלי, כורעת לחלוב שקדים צעירים בכרי אחו ירוקים. ביד אחת אני אוחזת דלי ובאחרת עטיני שקד שופעים משפריצים בששון נתזי חלב לבן שמנמן וטרי. ברור שאין לי מושג איך חולבים שקדים, אבל אני מספיק עייפה וברגע הבא כבר שוקעת בשינה.
בוקר. המציאות הבלתי פסטורלית בעליל טופחת על פני וצריך לקום מהמיטה. אני שולחת את הילדים לבית ספר וסוף סוף ניגשת לחלק הקסום של היום – עת לחלוב! אין סרבל ואין אחו ירוק. אני בשמלה ירוקה וכפכפים, מכניסה שקדים חומים לקערת מעבד מזון עם להב פלדה, בחדר קטן סגור ועם הפנים לקיר שגם הוא קצת עקום. השקדים קשים ומתמרדים. הם מקרקשים, מתגלגלים וצווחים, בתהליך אגרסיבי למדי וברעש גדול, שמאיים להשבית את המנוע של המכשיר ובה בעת את יחסי השכנות הטובים שטיפחתי שנים. ואז משתרר שקט. המנוע שרד, השקדים לא. אני מוציאה את השקדים המרוסקים לתכריכי הבד וסוחטת מהם בכוח כל טיפת נוזל. ואז מוזגת חלב שקדים בזרזיף דק וממלאת בו בקבוק שלם. בשלב הזה כבר ברור לי שאני חניבעל לקטר יותר מאשר היידי בת ההרים.
חלב שקדים. זה נשמע כל כך טעים. אני קצרת רוח לטעום, מדמיינת טעם מלא ומתקתק שממלא את הפה, ומיד מוזגת לי קצת מהמשקה הלבן לכוס זכוכית דקה ולוגמת לגימה מהוססת ומלאת ציפייה. מה זה? אני לוגמת עוד לגימה. יש בחלב הזה משהו שקצת מאכזב בטעימה ראשונה, אבל ממכר מהשנייה. מין מתיקות מאוד מאוד עדינה, כמעט בלתי מורגשת, אבל כזאת שנמשכת. ארוכה. וגם מרקם חלקלק עדין. חלב שקדים הוא מים שקטים. מקור העוצמה בו הוא דווקא השקט שלו המלטף והנעים.
סוף היום. אני מגיעה הביתה מהעבודה קצת אחרי חצות ויורדת למאפייה להאכיל את המחמצות לאפייה של מחר. שם, ליד הדלת, אני מגלה עדר חשופיות מנמנמות. אני מדלגת מעליהן בזהירות, פותחת את הדלת ומדליקה את האור ומוצאת שממית שקופה למחצה על הקיר בפנים. אני מחליטה להתעלם והנה אני כבר ליד הקערות והקמחים. אני מורידה מהמדף את המשקל ומתחילה לחשב חישובים, קמח, מים, מדחום... עושה צעד ופתאום מחליקה. גולשת בתנועה קצרה חלקה.
השממית. עכשיו היא מפוזרת-מרוחה על הרצפה. שבריר שנייה חולף ומכה בי גם ההכרה שלמרבה הזוועה צריך לפנות את הגופה ואני לבד במאפייה. אויה! אני מגייסת למשימה נייר ניגוב ממתקן העץ שליד הכיור. זה לא יספיק אני צריכה גם כפפות. הן תלויות על הוו מאחורי ואני מסתובבת ומושיטה יד למתלה, התנועה מבהילה שממית אחרת. בת מזל, שמספיקה להימלט. אני נאנחת, מתכופפת, מרימה ומנגבת. וכמעט מקיאה את כל החצי בגט-גרעינים עם שכבה עבה של חמאה שאכלתי בסוף שיעור לחם בעבודה לפני שעה.
ואז מתברר ששממיות לא מתפוגגות בלי להשאיר עקבות. ושלה לבשו צורת כתם דביק בכתום זרחני על הרצפה. אני שוב נאנחת, שוב מתכופפת, שוב מנגבת וניגשת לכיור לשטוף ידיים. המים זורמים בשטף ואני מקרצפת אותן בסבון טוב טוב, כאילו יהיה די בכך למחות גם את הזיכרון. השטח נקי ואני יכולה סוף סוף להאכיל את המחמצת. בשקדים טחונים וחלב שקדים. אני נזכרת כמה הוא נעים ומוזגת לי חצי כוס ושותה בהנאה. תם ונשלם, אני חושבת לעצמי ונזכרת בקורות היום הארוך שהיה. אני פוסעת החוצה בשמחה רק כדי לגלות שאני דורכת ומועכת חשופית אחת ממש שמנה. היא בתגובה מתגלגלת על הצד, ורק נדמה לי או ששמעתי אנקה?
אחת וחצי בלילה ואני סוף סוף נכנסת למיטה.
לא חיה את החלום. רק את החיים. וגם זה משהו.
תוספות
אין גבול למגוון התוספות שאפשר להוסיף לבצק. זה המקום שלנו האופים להיות יצירתיים, לגוון וליצור לחם ייחודי. תוספות משפיעות על טעם הלחם, על מרקמו ויכולות גם לתרום לו ערך תזונתי. כמה נקודות שכדאי לחשוב עליהן בהקשר של תוספות:
כמות התוספות – לרוב מקובל 10-20% ממשקל הבצק. התוספת היא גם בד"כ המרכיב היקר ביותר בלחם.
רמת הלחות – תוספת גדולה של גרעינים יבשים עלולה לספוח מים מהבצק ולייבש אותו ולכן מומלץ להשרות את הגרעינים לפני הוספתם לבצק. בעיקר כשמדובר בתוספות סופחות מים כמו: שיבולת שועל, צ'יה, פשתן, סובין ועוד...
מלח – אם התוספת מלוחה, זיתים או גבינה מלוחה למשל, כדאי להפחית מעט את כמות המלח הרגילה. ולהפך, בתוספת גדולה ומשמעותית של דגנים וגרעינים למשל, כדאי לשקלל את כמות המלח ממשקל הבצק ולא מכמות הקמח כמקובל.
תזמון – לרוב נכניס את התוספת לבצק רק בסוף תהליך הלישה ורק עד פיזור אחיד של התוספת בבצק. גם כדי לא להפריע לרשת הגלוטן וגם כדי שהתוספת לא תתרסק לחלוטין או תאבד ממרקמה במהלך לישה ארוכה.